Зерно ты СИЛА!

Зерно является стратегическим сырьем и одним из ключевых факторов продовольственной безопасности России. Специалисты и сторонники здорового питания считают зерновые культуры важнейшей составной частью диеты человека, так как они потребляются ежедневно и практически приблизительно в постоянных количествах в виде хлеба, муки, крупы, макароннных и кондитерских изделий, зерновых завтраков. Эти продукты являются источником природных витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных и других веществ, необходимых для поддержания активной жизнедеятельности детей, здоровых и больных людей разного возраста.
Безопасность - важнейшее свойство, которым должны обладать все потребительские товары, в том числе товарные партии зерна, являющиеся сырьем для многих продуктов питания ежедневного спроса.
Безопасность пищевых продуктов, и в частности получаемых на зерновой основе, означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в регламентируемых количествах.
Превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной: она должна быть использована на другие цели или уничтожена.
Продукты питания растительного и животного происхождения начинают свое формирование в поле. «От поля до потребителя» - тезис экономически значимый сегодня как никогда, так как большинство сельскохозяйственных регионов России находятся в довольно сложном экологическом положении. Сегодня многие предприятия страны - металлургические, химические, нефтехимические, машиностроительные и другие - оказывают неблагоприятное воздействие на природу и на человека. Около 80% отходов, содержащих соли токсичных и редких металлов, соединений мышьяка, образуются на металлургических и агрохимических предприятиях, засоряя атмосферу, почву, воду, часто переходя в грунтовые воды. Авария на Чернобыльской АЭС привела к резкому росту содержания радионуклидов (цезия, стронция) и других элементов в зерне, заготовляемом даже на значительном расстоянии от объекта аварии.
Применение азотных удобрений вызывало повышение количества нитратов и нитритов в зерне, овощах и фруктах. Нарушение культуры севооборота привело к возрастанию зараженности зерна микотоксинами. Быстро изменить состояние почвы, воды и воздуха практически нереально. Поэтому важно уметь управлять технологическими процессами с целью предупреждения или устранения вредных для человека и животных элементов исходного сырья в конечных продуктах переработки.
В соответствии с действующим законодательством РФ персональную ответственность за безопасность продукции несет индивидуальный предприниматель или физическое лицо. Безопасность зерна должна соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора.

В основе санитарного законодательства по безопасности продуктов питания лежат законы РФ:
- Федеральный Закон РФ от 30.04.1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- Федеральный Закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Федеральный Закон РФ от 27.12.2002 г. №184 «О техническом регулировании»;
- Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (с ежегодными изменениями и дополнениями к нему);
- Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты МУК 2.3.2.971-2000;
- Федеральный Закон от 20.07.1997 г. №116 «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»;
- Законодательство по охране труда, защите населения и территорий о чрезвычайных ситуаций;
- Общие и специальные технические регламенты, имеющие статус законов или в настоящее время находящиеся в разработке.

Важное значение имеет соответствие фактического качества сырья и продукции требованиям государственных стандартов, регламентирующих показатели качества и безопасности во избежание введения покупателя в заблуждение.
На пороге вступления России в ВТО приобретает большую актуальность гармонизация отечественных требований к безопасности сырья и выработанных из него продуктов питания с Международной Системой безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР (ХАССП) - аббревиатура от английского выражения: «Hazard Analysis and Critical Control Point», что в переводе на русский язык означает «Анализ опасностей и Критические Контрольные Точки».
Общие положения этой Системы и терминология изложены в национальном ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». разработанном Всероссийским институтом сертификации (ВНИИС) с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов», которые периодически дополняются и уточняются.
В 1997 г. Комитетом по Гигиене Пищевых продуктов Кодекса Алиментариус ООН/ФАО (UN/FAO Codex Alimentarius) разработано Руководство по системе ХАССП (НАССР System).

Система ХАССП внедряется в пищевую промышленность США, Канады и стран Европы с 1992 г. В связи с этим, наличие сертификата системы ХАССП при купле-продаже, в последнее время ставшее практически обязательным требованием для участия в различных международных тендерах, способствует конкурентоспособности пищевой продукции на рынках, повышает доверие партнеров при осуществлении торговых сделок, обеспечивает безопасность потребления продуктов питания.
В соответствии с Европейским законодательством, с 1999 г. в большинстве европейских стран не допускается продажа пищевой продукции без внедрения системы ХАССП на предприятиях-участниках рынка.

Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 основных принципов:
1. Идентификация и анализ потенциальных факторов риска (опасностей), сопряженных с производством продуктов питания, с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления мер для их контроля.
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производственных процессах с целью своевременного устранения или минимизации рисков или возможности их появления.
3. Установление и соблюдение предельных допустимых значений рисков для каждой выявленной критической контрольной точки.
4. Разработка системы мониторинга с целью обеспечения контроля в критических контрольных точках.
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
6. Разработка процедуры проверки подтверждения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Наличие сертификата ХАССП приобретает особое значение в связи с планом вступления России в ВТО. В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятиях системы ХАССП является добровольная сертификация. Система добровольной сертификации ХАССП распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами ее оценки могут быть процессы его производства, транспортирования. хранения и реализации.

Выявлены следующие преимущества системы ХАССП на предприятиях:
- выявляются причинно-следственные взаимосвязи биологических, химических и физических факторов риска;
- обеспечивается системный подход к предупреждению рисков;
- повышается ответственность за безопасность продуктов питания;
- повышается доверие потребителей к выпускаемой продукции и ее конкурентоспособность;
- открываются возможности выхода на новые и расширения существующего рынка сбыта;
- более активно привлекаются зарубежные инвесторы, которые охотнее идут на капиталовложения.

В настоящее время многие предприятия пищевой промышленности России сертифицированы на соответствие требованиям ХАССП, в первую очередь к ним относятся предприятия мясоперерабатывающей, спиртовой, молочной, масложировой промышленности и др.
Можно сказать, что зерновая промышленность (хранение и переработка зерна в муку и крупу) несколько отстает в этом направлении. Поэтому актуальность анализа опасностей и научное обоснование критических контрольных точек (ККТ) при послеуборочной обработке и хранении зерна не вызывают сомнения.